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TODO SOBRE LA TRUFA

Tuber magnatum Picco (TRUFA BLANCA)

Popularmente conocida como trufa blanca, en italiano Tartufo bianco d'Alba o trufa del Piamonte.
Es una especie de trufa que prolifera principalmente en las zonas italianas de Langhe y Montferrat o del Piamonte, cerca de las ciudades de Alba (Piamonte) y Asti. También hay poblaciones en Croacia, Istria y el Drome de Francia.

Hongo que nace enterrado en el hipogeo, irregular, lobulado, giboso, muy variable en su forma, a veces turbinado. Tamaño medio de 2 a 6 cm., aunque se encuentran ejemplares que sobrepasan los 15 cm. Peridio de color ocre claro, a veces verde oliva. De aspecto liso, aunque finamente granuloso a la lupa.
La gleba de color muy variable. Inicialmente blanquecina, después amarillenta rosada, marrón ocre, marrón rojiza, a menudo con manchas de color rojo carne.
Venas blancas, finas, numerosas, sinuosas y anastomosadas.
Su consistencia es firme, algo friable, con un tacto suave, jabonoso y olor muy intenso, complejo, mezcla de gas metano, queso fermentado y ajo de sabor muy intenso, agradable, aliáceo.

Comestible excelente en crudo. Si se cocina pierde todo su aroma.

El suelo donde nace es margoso-calizo con una gran macroporosidad, generalmente en llanuras aluviales muy bien drenadas. Suelen ser suelos grises con muy pocas piedras. Siempre en umbría y en climas con pocas oscilaciones térmicas. La vegetación de las truferas de Tuber magnatum es muy densa, no hace "quemados". La pluviometría debe ser elevada y sin sequía estival, ya que son fundamentales las precipitaciones de julio y agosto para su producción. Madura de septiembre a diciembre. Se asocia a quercus, chopos, sauces, avellanos y tilos. No se ha conseguido su cultivo.

Ascos subglobosos, elipsoidales, sésiles o cortamente pedunculados, de 60-90 x 50-60 µm, con 1-3 (4) esporas en su interior (generalmente 2 esporas).
Sus esporas amarillo claro, amarillo ocre al madurar, translúcidas. Tienen una forma subglobosa a anchamente elipsoidales, retículo-alveoladas y con crestas de 4-5 (8) µm de altura. El retículo está bien marcado pero es irregular y con alveolos más o menos poligonales, muy grandes, en número de 2-3 alveolos por longitud mayor de espora y con crestas secundarias. Tamaño de 20-33 x 20-30 µm (Q=1,05-1,33), dependiendo del número de esporas contenido en el asco.
 
10 de marzo de 2017

Tuber melanosporum vitt ( TRUFA NEGRA)

Popularmente conocida como Trufa Negra o Trufa de Périgord. 
Es un hongo hipogeo, el "diamante nero de la cocina". Su forma es esférica, de aspecto verrugoso, irregular, con arrugas y deformaciones aleatorias. El tamaño de cada ejemplar es muy variable. La capa exterior o peridio es de color negruzco, marrón oscuro, más claro de joven y todo él está recubierto verrugas troncopiramidales.
La gleba, parte fértil, de color crema claro y al crecer se vuelve negra, con tonos violáceos. Toda ella está surcada por venillas de color blanco, apretadas, muy ramificadas, que enrojecen algo al madurar o al contacto con el aire. Es carnosa, compacta, dura y de un intenso y característico olor. Su sabor es suave, dulce, ligeramente amargo, pero está camuflado con su aroma.
Las esporas son de color marrón oscuro, elípticas a subglobosas, con espinas agudas, curvadas y cortas. De tamaño variable entre 30-50 x 20-30 µm . Opacas y de color dorado oscuro.
La tuber melanosporum se asocia con raices de varios árboles: encinas, robles, quejigos, avellanos... Prefiere los suelos calizos -PH alcalino-, drenados, porosos y soleados. Aparecen a una profundidad variable, madurando en invierno, de diciembre a marzo. Por ese motivo, los veranos tormentosos son muy adecuados para una buena temporada de trufa.
Excelente, de aroma profundo, intenso y característico. Se puede consumir cruda o cocinada y es uno de los ingredientes imprescindibles de los grandes restaurantes. 

Normalmente se confunde con la Tuber brumale Vitt y Tuber aestivum Vitt. La segunda es muy parecida exteriormente, pero con la gleba de color crema y un aroma mucho más suave. Se recolecta desde mayo hasta julio, no en invierno.
 
9 de marzo de 2017

Tuber aestivum vitt (TRUFA DE VERANO)

Popularmente conocida como trufa negra de verano. De forma más o menos esférica, irregular, arrugada y de aspecto y textura verrugosa. Su tamaño es muy variable y oscila entre los 3 y los 13 cm habiéndose encontrado ejemplares mucho mayores. Es un hongo que nace en el hipogeo enterrado en la tierra de color marrón oscuro, negruzco y está recubierto de verrugas piramidales.
La gleba está surcada por venillas blancas, apretadas sobre una masa de color pardo marrón claro que se oscurece con la edad al madurar las ascoesporas. Esta masa es mucho más clara, casi blanca y se confunde con las venillas cuando la trufa es muy joven. De carne compacta y sabor profundo que recuerda al de los frutos secos. Su olor, moderadamente intenso, es inicialmente agradable, pasando a ser rancio cuando madura en exceso. De aroma profundo y sabor suave. Se puede utilizar cruda o cocinada. Su conservación es excelente

Las esporas son elípticas a subglobosas, 20-45 x 18-35 µm. Traslúcidas y de color amarillento con ascos globosos, sésiles, 50-110 x 50-70 µm, generalmente de de 3 a 4 esporas, a veces de 1 a 6. 

Se asocia con numerosas especies de árboles: robles, encinas, hayas, tilos, encinas e incluso con coníferas. Prefiere los suelos calizos y soleados, pero también crece en suelos arcillosos. Es frecuente que agriete la tierra ya que fructifica a poca profundidad, a veces, casi en la superficie. 

La época de recolección se extiende desde mayo hasta julio, alargandose la temporada si las condiciones son las adecuadas. 

La Tuber mesentericum Vitt. clasificada como una variedad de Tuber aestivum Vittad. para algunos micólogos es una especie distinta, aunque sus características micróscopicas sean muy similares. Macróscópicamente es sensiblemente más pequeña, con las verrugas menores y con una depresión muy visible. Pero principal diferencia reside en su olor, la de Tuber mesentericum Vitt. es desagradable, por lo que no es apta para la cocina. Este hongo es muy similar exteriormente, pero tiene la gleba casi negra y un aroma mucho más intenso. Su tempodada de maduración es invernal, de diciembre a marzo. 

El crecimiento de su micelio inhibe el de plantas, creando así el famosos "quemado" de la trufa, un círculo alrededor del árbol miceliado en el que no crece vegetación. 
9 de marzo de 2017

¿Cómo conservar la trufa fresca?

La trufa es uno de los productos más preciados en la gastronomía debido a su intenso y particular aroma, denominado el diamante negro de la cocina. Este hongo, una vez extraído de la tierra, comienza a perder aroma, sabor, textura…por lo que se recomienda consumirlo en fresco lo antes posible, para poder aprovechar al máximo todas sus cualidades organolépticas.

Os dejo algunas recomendaciones:

Conservar siempre en frigorífico
Envolver la trufa en una servilleta húmeda
Laminar o rallar como condimento, una vez elaborado el plato
Consumir en un máximo de 3-4 días

Es importante conocer cómo la empresa envía y cuida este hongo una vez extraído de la tierra.

En Espora gourmet tenemos en cuenta todos los cuidados que la trufa necesita:



Limpiamos y seleccionamos una a una las trufas
Verificamos su calidad
El cliente conoce toda la trazabilidad, lugar de procedencia, peso, nombre científico, etc. (dni de la trufa)
Envasamos en atmósfera modificada permitiendo alargar la vida de la trufa

Este sistema de conservación de la trufa fresca, logrado tras años de I+D, permite AUMENTAR la vida de la trufa hasta más de 10 días sin perder ninguna de sus apreciadas cualidades.
Una vez que la bolsa de atmósfera donde se encuentra la trufa es abierta, lo ideal es conservarla en frigorífico con una servilleta de papel húmeda, como si acabaras de recibirla.

Para conservar la trufa durante largo tiempo la mejor manera es congelar (aunque siempre pierde algo de aroma) en film transparente y dentro una bolsa de congelado. Es importante asegurarse de que la trufa no respire, pues perdería su aroma. Cuando se quiera utilizar no descongelar, simplemente rallar o laminar congelada.

En definitiva, lo ideal es consumir la trufa en fresco para poder aprovechar todas sus propiedades tan exclusivas.

Más información y recetas, en nuestro blog: http://www.esporagourmet.com/blog/-recetas.html