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Tuber melanosporum vitt

Popularmente conocida como Trufa Negra o Trufa de Périgord. 


Es un hongo hipogeo, el "diamante nero de la cocina". Su forma es esférica, de aspecto verrugoso, irregular, con arrugas y deformaciones aleatorias. El tamaño de cada ejemplar es muy variable. La capa exterior o peridio es de color negruzco, marrón oscuro, más claro de joven y todo él está recubierto verrugas troncopiramidales.


La gleba, parte fértil, de color crema claro y al crecer se vuelve negra, con tonos violáceos. Toda ella está surcada por venillas de color blanco, apretadas, muy ramificadas, que enrojecen algo al madurar o al contacto con el aire. Es carnosa, compacta, dura y de un intenso y característico olor. Su sabor es suave, dulce, ligeramente amargo, pero está camuflado con su aroma.


Las esporas son de color marrón oscuro, elípticas a subglobosas, con espinas agudas, curvadas y cortas. De tamaño variable entre 30-50 x 20-30 µm . Opacas y de color dorado oscuro.


La tuber melanosporum se asocia con raices de varios árboles: encinas, robles, quejigos, avellanos... Prefiere los suelos calizos -PH alcalino-, drenados, porosos y soleados. Aparecen a una profundidad variable, madurando en invierno, de diciembre a marzo. Por ese motivo, los veranos tormentosos son muy adecuados para una buena temporada de trufa.


Excelente, de aroma profundo, intenso y característico. Se puede consumir cruda o cocinada y es uno de los ingredientes imprescindibles de los grandes restaurantes. 



Normalmente se confunde con la Tuber brumale Vitt y Tuber aestivum Vitt. La segunda es muy parecida exteriormente, pero con la gleba de color crema y un aroma mucho más suave. Se recolecta desde mayo hasta julio, no en invierno.


 

9 de marzo de 2017
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